王永庆的私房菜(2)

　　用一头牛的全身

　　王品集团其实也不光卖牛排，也不只拥有“王品”这一个品牌，王品集团已经壮大成为一家高级餐饮集团，它拥有“王品”、“西堤”、“丰滑火锅”、“陶板屋”等10个品牌，其中多个品牌已经进入内地市场。

　　“我们与其他企业有很多不同之处，其中一项就是我们每个品牌都独立设置一个公司，然后每个单店其实也是一个独立的经济核算体，采用利润中心制，根据即时奖励的海豚领导学原则，我们每开一家新的单店都会设立一家公司，店长、主厨以上的人员，包括区域经理、总管理处的协理、副董事长、董事长等都可以按照比例入股，然后根据这家店每月的营收状况分红，不必等到年底拿什么年终奖，通过这个即时奖励的方法，我们的人员流动率每年只有3%~5%。” 王品集团创始人之一、副总经理英美惠说。

　　英美惠已经与王品共同走过了15个年头，转战内地市场后，英美惠比其他管理者更有发言权，她认为，“王品”和“西堤”牛排的定位比较高端，所以装修要很讲究，牛排品质要很高，但在内地市场如何才能节省成本又保证品质也是王品营销的重点。

　　因此，在王品内部出台了一项“一五一盈利方程式”，即“一”个开店投资额、一年营业额等于“五”倍投资额、然后一年获利等于“一”倍投资额。有了这样一个目标，王品集团都是按照最后所要获得的利润来倒推成本费用，以保证员工可以获得即时分红。

　　“比如我们为了研究牛排质材成本，杀了两头牛，将牛的每个部分都切割，最后发现牛脊椎下的肉叫做牛里脊或者腓力,厚实却是最嫩的一块,这个可以做牛排，而其他的部位可以做汤，一些杂料可以放在比萨饼上面等等，总之牛的任何一个地方都不浪费，所有的部位都可以做成产品上桌销售。”英美惠表示，餐厅内的装修等其他成本的节省也都是经过这样的“一五一盈利方程式”计算的。

　　陶板屋被关了

　　王品集团旗下的几个餐饮品牌，看似独立，但也有冲突。

　　和风创作料理——陶板屋在2005年时进入内地的，这家精致的怀石料理(日本传统美食之一，原本为供应禅宗的点心，菜色以简素为主，与茶道文化有密切关系。)在上海当时受到了顾客的很多好评，有的人知道陶板屋却不知道王品，也有人因为王品知道陶板屋，不过事实证明，陶板屋进入内地后对当时王品牛排的销量造成了绝对的影响。

　　陶板屋料理和王品相同之处是，都是套餐形式，从沙拉到主餐共6道菜，陶板屋每一道餐有更多的选择，主餐同样包括了牛排，除此以外，漂亮精致的日式料理受到了很多人的喜爱。单是一道看似普通的味噌浓汤，陶板屋就有着它的精致，清淡的味噌作汤底搭配滑嫩蒸蛋，撒上海苔丝与松子，这当然不是普通日本料理店能够吃到的。

　　不过，陶板屋在内地的命运不长。在开张大约1年后，这家门庭若市的料理店就悄悄地关门了。这让很多顾客不解，一家每次都需要提前预约才能有座位，每次都需要排队一个小时才能进入的店，怎么突然关门了呢？

　　英美惠的解释是，认为陶板屋在2005年进入内地的时机并不是最好的时机，因为当时，上海以及整个内地都正盛行着100块钱或更便宜的价格就可以自助吃到饱的日本料理，如此精致的怀石料理并不能融合市场。

　　这样的解释多少有点牵强，如果按照王品物以稀为贵的营销战略，在没有竞争对手没有更好的怀石料理的状态下进入内地，不是更好的时机吗？事实可以看到，陶板屋在上海的撤离是王品台塑集团品牌战略的强硬风格，即使关掉一家赚钱的店，也要保住王品牛排核心的不败地位。

　　只是，他们忽视了，吃腻了王品牛排的顾客，也很希望可以吃一下清淡的、便宜的(124元人民币/客)、美丽的怀石料理。